13品牌啤酒檢測報(bào)告：喜力風(fēng)味醇厚投料足 雪花寡淡投料低

市面上的啤酒品牌繁多，除了價(jià)格上的考慮，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)哪些產(chǎn)品區(qū)分度來做出選擇?

2014年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)雪花、青島、百威、燕京等10個(gè)品牌的13款啤酒進(jìn)行了第三方機(jī)構(gòu)檢測，除了檢測泡持性、蛋白質(zhì)這兩個(gè)特征指標(biāo)外(詳見《13款啤酒檢測報(bào)告一：燕京、百威等4款啤酒泡沫持久性不達(dá)優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》)，還對(duì)原麥汁濃度、苦味質(zhì)、低沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)等能體現(xiàn)啤酒風(fēng)味口感的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了檢測。

檢測結(jié)果顯示，不同品牌啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)差別較大。

此外，作為一種享受型的飲品，啤酒的口感體驗(yàn)非常重要。為了解13款啤酒的口感差異，本刊還邀請(qǐng)了53名志愿者，在專業(yè)釀酒師指導(dǎo)下對(duì)不同啤酒進(jìn)行苦度、麥香、醇厚感等指標(biāo)進(jìn)行品評(píng)評(píng)分并填寫調(diào)查問卷(在事先不知曉品評(píng)品牌的情況下)。

根據(jù)品評(píng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，志愿者對(duì)啤酒苦度、麥香和醇厚感的打分，與對(duì)應(yīng)指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果比較一致。

啤酒味道看原麥汁濃度

啤酒標(biāo)簽上的度數(shù)指的是原麥汁濃度，而不是酒精度數(shù)。原麥汁濃度是指啤酒發(fā)酵前備用麥芽汁的濃度，通常以柏拉圖度(°P)表示，即表示100g麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。

目前啤酒生產(chǎn)普遍會(huì)添加一定比例的大米、淀粉糖作為輔料，但無論浸出物是否源于麥芽，均計(jì)入原麥汁濃度。

原麥汁濃度是衡量啤酒營養(yǎng)和口感的一個(gè)重要指標(biāo)，與生產(chǎn)過程中所加入的麥芽量有直接關(guān)系，一般來說，原麥汁濃度越高，成本就越高，麥香味也越濃。

由于現(xiàn)在消費(fèi)者偏好中低濃度的啤酒，所以市面上銷量大的啤酒的原麥汁濃度基本都在8°P到12°P之間。而本刊此次送檢測的啤酒絕大多數(shù)屬于這一類型，以大麥芽為主料、大米為輔料的淡爽型啤酒。

從本刊檢測結(jié)果來看，喜力啤酒原麥汁濃度最高，達(dá)到了13.1°P，雪花啤酒勇闖天涯和雪花純生最低，為8°P，所有啤酒均符合標(biāo)準(zhǔn)，且與其標(biāo)簽標(biāo)注基本一致。(如圖)

同時(shí)，在本刊的主觀測評(píng)中，麥香的主觀品評(píng)結(jié)果與原麥汁濃度的檢測結(jié)果相吻合。(如圖)

酒花越多越好?

啤酒口感的另一個(gè)重要指標(biāo)是苦味。啤酒的苦味主要源于啤酒花中的α-酸，多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)，這三樣物質(zhì)會(huì)給啤酒帶來特有的苦味和香味。其中多酚物質(zhì)則有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。

本刊此次檢測結(jié)果顯示，苦味質(zhì)最高的是喜力啤酒，達(dá)到了20BU，苦味質(zhì)最低的是雪花啤酒勇闖天涯，僅僅為4.3BU。(如圖)

苦度的主觀品評(píng)結(jié)果與苦味質(zhì)的檢測結(jié)果同樣相吻合。